那么既然谈到了这里。
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的,要紧的好东西不是味精,而是花椒。
如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒。
然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜,这样就会让食者感到开胃的香味。
还有,拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。
而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们,照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的神奇效果。
特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
于是这个夏天,扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜,爆腌菜,越做越好吃了。
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大,而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。
什么呀?
就是给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。
很明显,这种明显找抽的说法,让他差点拿脑袋撞墙去,根本无法相信自己的耳朵。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,但其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老。
要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。
根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
这年代的人,更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
所以,这年头要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪。
只要来个小炒肉,也就全明白了。
但即便是专业厨师,善于烹饪的家庭妇女,有些关键的窍门也未必会懂得。
通常情况下,哪怕刀工、火候、调料上都做到位了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃。
要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。
而“张大勺”却能用几句话,就让这事儿发生神奇的质变。
他几乎能一步到位,就让一个有点厨艺的人,把炒肉片、肉丝,从好吃提升到“香”的地步。
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过。
使清水都渗入到肉片纤维中。
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。
这显然也是一种“注水”。
但因为和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题。
注水的时机对了,就是厨艺秘诀。
错了,那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著?
这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。
不管宁卫民和张士慧怎么问,老爷子就给了一句话,“好使不就完了?”
也对,好吃就行。
总之,无论怎么说。
宁卫民、张士慧,在和“张大勺”的交往中,有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承,绝不是闹着玩儿的。
要单纯从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。
他们能调和五味,化腐朽为神奇,不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的点拨,宁卫民和张士慧对“张大勺”的厨艺简直到了崇拜的地步了。
“张大勺”也就顺带提了提另一样东西。
他说我们的调料里,真正独特的,要紧的好东西不是味精,而是花椒。
如果把肉类用花椒,盐搓制,将会轻而易举得到一种独特的香味。
最简单的使用方法,就是炒菜的时候,把油烧热,先炸几十粒花椒。
然后把花椒捞出扔掉,再拿这花椒油炒菜,这样就会让食者感到开胃的香味。
还有,拌茄子如果最后浇上一小勺花椒油,爆肚头先用花椒糖水浸一下,都会有意料不到的感受。
事实上几乎凡是凉菜都可用花椒水来提香。
而由于清真菜肴向来是不用酒的,更是离不开花椒油来杀腥。
那不用说,得此真传,宁卫民和张士慧自然又叮嘱亲人们,照方抓药又去试验了一把。
发现果然具有魔术般的神奇效果。
特别是花椒的应用,那东西真的能唤起原料的美味,就象催化剂一样。
于是这个夏天,扇儿胡同2号院和张士慧家里的拌凉菜,爆腌菜,越做越好吃了。
暑热不像往日对他们的胃口影响那么大,而解决了苦夏的窍门恰恰就在这一勺花椒水上了。
但仅仅这两条还不算什么,“张大勺”功绩至伟、普惠众生之法可还有一样呢。
什么呀?
就是给肉掺水!
这句话有意思吧?
说实话,宁卫民当时乍听这四个字儿第一感受,还以为是注水肉呢。
很明显,这种明显找抽的说法,让他差点拿脑袋撞墙去,根本无法相信自己的耳朵。
可先别急,“张大勺”要说的,当然和卫生监督部门所说的注水肉是不一样的。
这其实是炒肉丝和炒肉片的秘诀。
要知道,无论作为一个厨子还是合格的家庭主妇,肉片、肉丝炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,但其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老。
要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。
根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
这年代的人,更不可能学三十年后那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
所以,这年头要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪。
只要来个小炒肉,也就全明白了。
但即便是专业厨师,善于烹饪的家庭妇女,有些关键的窍门也未必会懂得。
通常情况下,哪怕刀工、火候、调料上都做到位了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃。
要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。
而“张大勺”却能用几句话,就让这事儿发生神奇的质变。
他几乎能一步到位,就让一个有点厨艺的人,把炒肉片、肉丝,从好吃提升到“香”的地步。
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过。
使清水都渗入到肉片纤维中。
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。
这显然也是一种“注水”。
但因为和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题。
注水的时机对了,就是厨艺秘诀。
错了,那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?
特别是对于鸡肉为何效果尤为显著?
这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。
不管宁卫民和张士慧怎么问,老爷子就给了一句话,“好使不就完了?”
也对,好吃就行。
总之,无论怎么说。
宁卫民、张士慧,在和“张大勺”的交往中,有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承,绝不是闹着玩儿的。
要单纯从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。
他们能调和五味,化腐朽为神奇,不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的点拨,宁卫民和张士慧对“张大勺”的厨艺简直到了崇拜的地步了。